Ribalta nazionale per la prima pizza agricola in Italia a residuo zero con “mazzafegato” (presidio Slow Food altotevere Umbro) ed altre eccellenze agro-alimentari umbre. La originale ed irresistibile pizza è tutta made in Citta’ di Castello: se ne è occupata la trasmissione Mag in onda ieri sera dopo l’edizione delle ore 18,30 del Tg di Studio Aperto (Italia Uno) sulle reti Mediaset.
A preparare questa pizza dai mille sapori, nei laboratori enogastronomici dell’International Campus “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” con la dirigente scolastica Marta Boriosi, il coordinatore Luca Zara e l’esperto del settore agroalimentare Daniele Belletti, il noto pizzaiolo Giuliano Pediconi maestro dell’arte bianca. La pizza ha fatto il suo debutto ufficiale nella suggestiva piazza Matteotti a Luglio scorso nell’ambito della “Festa del raccolto” che Molini Fagioli dedica a chi per tutto l’anno lavora in filiera alla ricerca della qualità: dal contadino per il grano ai professionisti pizzaioli, pasticcieri e panificatori per il prodotto finale. La base utilizzata è una pizza al padellino, dove la pasta lievita all’interno del padellino stesso per essere poi sformata rovesciandola sulla pala e infornata per la cottura. Al prodotto viene data una prima cottura e poi dopo viene raffreddato e farcito con i topping finali. Le pizze preparate e sfornate dal maestro Giuliano sono di 2 tipi:
La prima con una farcitura doppia: una al centro con il mazzafegato e l’altra in superfice con una crema di fagiolina del Trasimeno, cipolla di Cannara stufata, pomodori, olio extra vergine di oliva Umbro. La seconda sarà tagliata in 2 parti partendo dalla parte superiore della pasta e farcita come un portafoglio, con gli stessi ingredienti descritti prima. Le farine utilizzate per realizzare la base delle pizze sono la Creativa (tipo 0) e la Virtuosa (tipo 1), entrambe della linea OIRZ (Origine Italiana Residuo Zero), le Uniche farine in Italia a Residuo Zero, certificate da ente di certificazione accreditato, ottenute macinando grano tenero coltivato nelle verdi colline umbre. A chilometro zero anche gli altri ingredienti di base a partire dall’’olio extravergine di oliva delle colline umbre, il pomodoro e la mozzarella.
La vera novità di questa pizza che la rende unica è rappresentata dal “mazzafegato”, insaccato che ha la sua zona di origine nel centro Italia, e trova la massima espressione nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana fra Città di Castello e Umbertide. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola. Il colore del mazzafegato è scuro, ed è inconfondibile il sentore di fiori di finocchio che esprime tutto il suo aroma senza coprire il profumo della concia e delle carni. Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale: grazie alla abilità dei norcini si è fatto di necessità virtù, trasformando quelli che possono essere considerati avanzi in un insaccato ricercato da tutti.
Come ci spiega Sergio Consigli, delegato nella Commissione Nazionale per la redazione del codice etico di Slow Food Umbria,” il Presidio del Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere è uno degli undici prodotti tipici Umbri che la Commissione Internazionale di Slow Food ha ritenuto dover presidiare per impedirne la scomparsa, esaltarne la storia e la bontà. Il nostro Mazzafegato si distingue dalle altre produzioni di insaccati tipici perché come ingrediente caratterizzante ha il fiore di finocchio selvatico che lo rende appetibilissimo anche ai più giovani che in questi anni di rilancio hanno dimostrato di apprezzarlo. L’idea di inserire il Mazzafegato fresco come guarnitura alla pizza si è rilevata vincente vuoi per il sapore che ne scaturisce vuoi per l’unione di due tipicità che portano nel piatto storia, ricerca e bontà. Per la prima volta questo appetitoso connubio è stato sugellato ufficialmente a Città di Castello nell’ambito della notte della pizza e dei prodotti del raccolto organizzata da Molini Fagioli nella bellissima piazza Matteotti creando interesse e permettendo di scoprirlo a tutti e di assaggiare una pietanza unica ed irripetibili”, ha concluso Consigli.
Il professor Alessandro Baldicchi, direttore dell’azienda agraria dell’Istituto “Patrizi” di Citta’ di Castello ci spiega infine l’abbinamento ideale della pizza al mazzafegato con speciali birre Bio prodotto dai ragazzi della scuola sperimentando sempre nuove ricette attraverso ingredienti a chilometri zero: Pale ale Bio, di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati e la Red Ale Bio, birra dal colore ambrato con profumi intensi ed il gusto deciso e avvolgente. Adatte entrambi a salumi, formaggi stagionati e dunque pizze come quella al mazzafegato. “Una ulteriore eccellenza agro-alimentare che premia il nostro territorio e la bravura di tutti coloro che hanno fatto parte della rete che ha portato alla preparazione e degustazione della pizza con mazzafegato, novità assoluta, in piazza Matteotti lo scorso mese di luglio nell’ambito della riuscitissima edizione della Festa del raccolto ideata e organizzata da Molini Fagioli”, ha dichiarato l’assessore al Turismo e Commercio, Letizia Guerri.
